Il fagiolo in cucina

Descrizione

A tavola con il Borlotto Nano Levada e il Fasôl de Lago. Ricette fagioli.

Gustare e a assaporare il fagiolo è una delizia del palato che non ha confronti. La sua polpa compatta e soda, poi morbida e cedevole in bocca, rivestita da una buccia sottile e liscia, immerge in un’esperienza sensoriale genuina e preziosa. Ed è proprio questa sensazione che vorremmo suscitare con la presentazione di alcune ricette legate al mondo fragrante dei fagioli. Fagioli che hanno una stagione breve, pochi mesi all’anno, ma che possono essere conservati per diversi mesi con le stesse qualità nel freezer. La loro vita si prolunga nell’essicazione, cambiando d’aspetto ma non di sostanza, sempre pronti a dare consistenza a zuppe e minestroni, a incontrare pasta e riso, a vellutare brodi e creme.

Il prodotto fresco si ha da luglio a ottobre. Si presenta sano, colorato, screziato di rosso, esente da qualunque danno, perciò un prodotto raccomandabile sotto tutti i punti di vista, anche perché coltivato senza l’ausilio di prodotti chimici. Questa pubblicazione, dedicata a tutti i buongustai, vuole incentivare la degustazione del fagiolo per dodici mesi all’anno, nei caldi minestroni invernali come nelle fresche insalate estive, dove la consistenza inconfondibile del fagiolo si sposa con il colore e la croccantezza delle fresche verdure estive, come accompagnamento di piatti a base di carne (selvaggina in particolare) e di pesce. Se è vero che il sapore dei cibi conserva il profumo e l’aroma della terra dove si è nati, tanto più il fagiolo diventa quella “memoria” familiare che ci lega al mondo contadino che ci ha generati.”

Indice

Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 7

Prefazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 9

Presentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 11

El fasol de Lago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 13

Il fagiolo dall’occhio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 15

Risotto con fagioli e porri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 17

Minestra di fagioli all’emiliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 18

Risotto rustico al vino rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 19

Lasagne e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 20

Zuppa di pane e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 21

Fasoi e fioi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 23

Minestra di fagioli e vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 25

Minestra di borlotti alla marchigiana . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 26

Farfalle con pesto di rucola e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 27

Pasta e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 28

Ribollita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 29

Tutto cominciò con Pietro Valeriano . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 31

Fagioli all’uccelletto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 33

Mesciua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 34

Fagioli borlotti al vino rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 35

Minestra di spaghetti e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 36

Tagliatelle alla crema rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 37

La Singolare dottrina di Domenico Romoli, detto Panunto . . . . . . pag. 39

L’ Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di papa Pio V . . . . pag. 39

Il breve racconto di tutte le erbe di Giacomo Castelvetro . . . . . . . pag. 40

Minestra di riso e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 41

Minestra di fagioli alla contadina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 42

Zuppa di fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 43

Zuppa di polenta e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 44

Mezze penne con lonza e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 45

Fagioli borlotti alla vignaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 46

Fagioli deliziosi all’orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 47

Il mondo salvato dai fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 49

Borlotti in salsa di radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 51

Fagioli e patate all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 52

Fagioli tonno e cipolline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 53

Fagioli in purea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 53

Fagioli in salsa alla veneta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 54

Fagioli in umido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 55

Fagioli con le uova alla sbiraglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 56

Fagioli dall’occhio alla veneta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 56

Sopa dei amighi (zuppa degli amici) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 57

Il fagiolo magico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 59

Fagioli con pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 62

Fagioli all’americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 63

Crocchette di fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 64

Fagioli sotto olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 65

Crema di prosciutto e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 66

Fagioli alla cow-boy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 67

Purea di zucca con fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 68

Fasoi sofegadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 69

La carne dei poveri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 71

Il cibo di Venere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 72

Fagioli al burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 73

Calamaretti e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 74

Omelette di maiale e fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 75

Hamburger di fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 76

Polenta fagioli e zampone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 77

Fagioli con le cotiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 78

Tagliatelle con sugo di fagioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 79

Il fagiolo secondo i bambini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 81

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 83