Sapori e saperi delle Dolomiti

Descrizione

Una raccolta di ricette di cucina tipica in gran parte inedite e realizzate con i prodotti tradizionali delle Dolomiti.

E’ un viaggio tra gusti e saperi antichi della cucina tipica e tradizionale riproposti con fantasia e innovazione. I piatti sono affiancati da schede tematiche dedicate alle tipicità enogastronomiche.

“Portare la ruralità in tavola significa ritrovare nel prodotto il sapore delle nostre valli e delle nostre montagne imparando dove cercarlo, in quale stagione, e capendo come offrirlo lasciandone integre le qualità organolettiche” ha spiegato nell’introduzione Antonella Tormen, che conclude: “ Sapienza in cucina è non solo conoscenza di dosi e tempi ma soprattutto consapevolezza delle materie prime utilizzate”.   “Il percorso che ha portato alla creazione del libro è stato un vero e proprio itinerario di conoscenza del territorio – ha spiegato Serena Turrin – che con nostra sorpresa è diventato aggregatore di idee e proposte per la promozione delle tipicità in chiave turistica”.

Il libro “Sapori e saperi delle Dolomiti” verrà presentato sabato 8 febbraio a Feltre. “Con questa pubblicazione – ha spiegato la curatrice Turrin – abbiamo cercato di mettere ordine in un panorama che a volte risulta confuso per gli stessi operatori. Soprattutto abbiamo voluto offrire uno strumento con cui chiunque può scoprire i prodotti tipici e come proporli in piatti degli dei migliori ristoranti”.

Indice

Prefazione .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Presentazione .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

I Cuochi dei corsi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

I Corsisti .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

La curatrice .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Ha collaborato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

I Marchi di origine e qualità

dei prodotti agroalimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Marchio di Qualità Europeo .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Denominazioni di Qualità Italiane .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Formaggio Piave D.O.P. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Miele D.O.P. delle Dolomiti Bellunesi .. . . . . 20

Fagiolo di Lamon

della Vallata Bellunese I.G.P. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Vini delle Dolomiti I.G.T. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

I riconoscimenti .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Riconoscimento locale (comunale) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Riconoscimento locale (sovracomunale) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Riconoscimento locale (aziendale) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Riconoscimento internazionale .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Antipasti .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Il cavolo cappuccio di Vìnigo di Cadore .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Cappucci affogati nei fagioli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

La sopressa nostrana .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Composta di cipolle rosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

La carlina bianca (Carlina acaulis) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Carciofi di monte sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

I fagioli Gialét – Bonèl di Fonzaso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Fagioli in agrodolce .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

La silene (Silene vulgaris) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Quiche coi “s’ciopét” e i “s’ciòs” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

I formaggi Malga bellunese – Casel bellunese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Formaggi della Valbelluna con noci feltrine e pere .. . . . . . . . . . . . . . . 43

Flan di topinambur con vellutata d’aglio .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Il topinambur (Helianthus tuberosus) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Il radicchio tardivo di Santa Giustina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Radicchio in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

L’asparago selvatico (Arancus dioicus) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Asparagi e uova .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Semplici fantasie di ricotta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Zucchine con valerianella e scaglie di Piave .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Primi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Pasta fresca all’uovo fatta in casa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Panàda .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Lasagne da fornel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

La diffusione di varietà di fagioli del passato

“Zecche o Medaglie” – “Fasole” – “Maseléta rossa” – “Macià” . . . . . . 58

Zuppa al pomodoro con fagioli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Crespelle con “gamàite” o “colubrine” e ricotta fresca .. . . . . . . . . . 60

Lo spinacio selvatico (Chenopodium bonus-henricus L.) .. . . . . . . . . . 61

Lo Schiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Gnocchi di polenta in fonduta di formaggio Piave

e noci feltrine .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

La Zucca Santa Bellunese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Crema di zucca e porri con crostini alla cannella .. . . . . . . . . . . . . . . . . 68

I formaggi del Grappa – Bastardo – Morlacco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Gnocchi soreghina con ortiche .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Gli Speck – del Cadore – di Sappada .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Ravioli di patate e speck con burro al rosmarino .. . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Il luppolo (Humulus lupulus) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Risotto ai “bruscandoi” su tazza di Piave vecchio . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Pasta al ragù di capriolo e funghi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Le primule – Primula veris od odorosa – Primula vulgaris .. . . . . . . . . 74

Risotto alle primule con miele .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

L’orzo agordino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Orzotto al miele di acacia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Secondi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

La carne di pecora affumicata – Carn’ de féa nfurmigàa .. . . . . . . . . . . . . 80

Pendolon .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Battutine appetitose .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Costolette alla montanara .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Il mais Sponcio .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Polenta, pastin e formaggio fuso in chiave moderna .. . . . . . . . . . . . . 85

Le patate – di Cesiomaggiore – Pezzata di Vinigo di Cadore .. . . . . . . 86

Filetto di maiale in panatura di nocciole .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Il pastin .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Fagottini di cavolo verza e pastin .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

La diffusione delle varietà – ecotipi di mais del passato

Cinquantino del Cadore – Cinquantino di Mel

Marano bellunese.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Pastin con polenta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Tagliata di manzo alle erbette di campo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Carré di maiale al miele di castagno .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Dolci .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

La ricotta fresca – affumicata .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Coppa di ricotta, miele e frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Semifreddo alle pere con salsa calda al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Pere di varietà locali

Pér Spada – Pér Moscatèl – Pér Gnòc o Gnoch – Pér Path o Pazˆ . 100

Frittelle di ricotta e uvetta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Biscotti al miele D.O.P. delle Dolomiti Bellunesi .. . . . . . . . . . . . . . 102

Confettura di mele cotogne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

I Carfogn da pavare .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

“Carfogn” con confettura di mele cotogne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

La fragola delle Dolomiti bellunesi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Dolce di ricotta con salsa ai frutti di bosco .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Mattonella allo yogurt .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Caramelle al mascarpone .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Il burro a latte crudo di malga .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Torta di noci feltrine e farina da polenta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Semifreddo al croccante di noci feltrine e miele .. . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Il Pòm o Pòn Prussian .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Frittelle dolci alle mele .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Mele coltivate in loco – Bella del bosco – Rosa Mantovana

Pòn o Pòm Rùden o dal Rùden – Pòn o Pòm de S. Anna

o de la Segàla .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Crespelle al miele di tiglio con mousse di mele .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Le Kodinze e il Kodinzon

Kodinze o Codinzˆe – Kodinzon o Codinzˆon .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Frittelle alla sovramontina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Bacetti bicolore .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Datteri ripieni di mascarpone con noci feltrine .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Pane .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Pane con la zucca .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Pane con le noci .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Pane tipo puccia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Pane con farina integrale .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

La noce feltrina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Pan co le nos de Feltre .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Liquori .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

La grappa veneta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Liquore ai malli di noce .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Funghi dei nostri boschi

I porcini (Boletus edulis) – I finferli (Cantharellus cibarius) .. . . . . 134

Liquore ai “brisòt” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Gelato artigianale del Cadore .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Liquore di crema all’uovo .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Il Tarassaco (Taraxacum officinale) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Liquore dorato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Liquori della tradizione – Barancino – Amaro del Cansiglio .. . . . . 140

Liquore alle mele .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Le ortiche – Urtica urens – Lamium album e orvala .. . . . . . . . . . . . . . . . 142

Liquore all’ortica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Il “morone” feltrino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Liquore ai “moroni” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

La rosa selvatica (Rosa canina) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Liquore con i frutti di rosa canina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Il corniolo (Cornus mas) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Corniolino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Per saperne di più . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Manifestazioni tematiche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

 

 

 

 

 

 

Prezzo: € 15

Disponibile anche in cartonato a € 20