Ricettario dotale

Descrizione

Ricette Trentino – UN RICETTARIO DI CASA DEI PRIMI DEL NOVECENTO

Quando decide di sposarsi con Angelo Lenzi, proprietario di una Kellerei ad Ausburg, Felicita Simon non sapeva cucinare. Poichè questo costituiva un bel problema, la madre e le sorelle l’aiutarono a costruirsi un ricettario. Chiedendo a conoscenti e consultando qualche opera a stampa, misero insieme più di 400 ricette che Felicita riscrisse con qualche semplificazione. Il ricettario si compone di quattro quaderni (due sono quaderni scolastici che mostrano ancora tracce di esercizi di matematica) e di un cospicuo numero di fogli volanti e di fascicoli sparsi raccolti e rilegati dal figlio Angelìn in unico volume, con intercalari bianchi. Il nucleo originale risale, come si è detto, al 1907, ma il ricettario di Felicita è un contenitore aperto che cresce via via in modo asistematico, con apporti diversi.

L’autrice

Felicita nasce in Primiero (a Pieve) nel 1870 da Angelo Simon, contadino, e Caterina Biatel. È la figlia di mezzo tra Maddalena, la maggiore, e Maria, la più giovane. A 37 anni (siamo nel 1907) Felicita viene chiesta in sposa da Angelo Lenzi, originario di Samone (in Valsugana), ma emigrato ad Augsburg, dove teneva un avviato commercio di vini e gestiva una trattoria. I due si erano conosciuti durante un precedente periodo di emigrazione nelle filande del Vorarlberg: poi Felicita era rientrata in paese, mentre Angelo si era spostato in Germania. Dunque, nel 1907 Felicita accetta, pur con qualche titubanza, la proposta di matrimonio e si prepara a partire per Augsburg. Ed è qui, in questa circostanza, che nasce il proposito di dar forma ad un ricettario: in previsione della sua nuova collocazione (la gestione di una Kellerei) e consapevole che la propria competenza in fatto di cucina si limitava ai pochi cibi quotidiani, Felicita, con l’aiuto della madre, delle sorelle e di una piccola cerchia di conoscenti, confeziona quello che abbiamo definito come un ricettario dotale nel quale raggruppa più di 400 ricette. Con questo bagaglio (ben diverso dall’Album Amicorum, poetico viatico delle signorine di buona famiglia che raggiungevano Augsburg per frequentare le scuole rinomate delle Dame Inglesi) Felicità partirà per la sua nuova patria, dove avrà tre figli maschi, due morti combattendo in Russia nella seconda guerra mondiale e uno, Angelìn, tuttora vivente, che la assisterà insieme alla moglie Carla fino alla morte avvenuta il 10 agosto 1961.

 Indice delle ricette riprese dal Manuale di Caterina Prato

Indice alfabetico delle ricette
[Aceto] Buon acetto [Prato, p. 565: Aceto] 119-120
Anitre [Prato, p. 226: Anitre domestiche. Semplicemente arrostite] 102
[Apfelkuchen] Aplechughen 113
Archi al buro [Prato, p. 450: Archi al burro] 90
Aringhe al buro [Prato, p. 336: Pesci salati o marinati.
Aringhe al burro] 28
[Aringhe] Renghe frite [Prato, p. 336: Pesci salati o marinati. Aringhe Fritte] 27
[Aringhe] Ringa chon patate [Prato, p. 336: Pesci salati o marinati. Aringhe Con patate] 27
[Baccalà] Bacalà 74
[Baccalà] Bacalà [Prato, p. 333: Baccalà (merluzzo)] 103
Baccalà [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). Per cuocerlo] 103
[Baccalà] Bacalà a l’olio [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). All’olio] 104
[Baccalà] Bacalà al pomo d’oro [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). Al pomodoro colla polenta] 104
Baccalà arostito [Prato, p. 335: Baccalà (merluzzo). Arrostito] 104
[Baccalà] Condito al buro [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). Condito al burro] 103
[Baccalà] Bacalà di pomi d’oro [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). Al pomodoro colla polenta] 67
Baccalà frito [Prato, p. 335: Baccalà (merluzzo). Fritto] 104
[Baccalà] Inbiancho 74
[Baccalà] Bacalà in stufato [Prato, p. 334: Baccalà in stufato] 68, 104
[Baccalà] Opure [Prato, p. 334: Baccalà (merluzzo). Oppure] 103
Bache di sambucho nero [Prato, p. 195: Composte di frutta fresche. Le bacche del sambuco nero] 36
Baci chefà la Angelina 92
Bastoncelli per il tèè [Prato, p. 439: Bastoncelli pel tè. Alla cannella] 67
Biftech 8, 14
Biscotti 66
[Biscotti] Biscoti ala vanilia sbilack [Prato, p. 443: Biscotti (Zwieback). Biscotti alla vaniglia] 37
[Biscotti] Per i biscoti senza zuchero [Prato, p. 443: Per i biscotti senza zucchero] 98
[Biscotti] Biscoti Sviback [Prato, pp. 442-443: Biscotti (Zwieback)] 97-98
[Biscotti] Biscoti uso presburgo sbilack [Prato, p. 443: Biscotti (Zwieback). Biscotti uso Presbusgo] 37
[Biskuit Kuchen] Piscuit Chughen 113
[Bistecche] Bisteche 8
[Bistecche] Bisteche all’umido 43
Bocca di dama 54-56
[Buffetti] Bufetti all’ussera [Prato, p. 453: Buffetti all’ussera] 90
Buffetti senza uova [Prato, p. 454: Buffetti senz’uovo] 95
Budino di pane 12
Budino di riso 52
[Cacao] Chacao 75
Caffè di ciocolata 75
Canederli 69
Canederli per minestra 82
[Carciofi] Articiochi 80-81
Carne alinglese 8
[Carne] Arosto al forno 51
Carne con riso al radici [Prato, p. 216: Modo di preparare i rimasugli di carne. Carne con riso alle radici] 112
Carne cota 78
[Carne] Fileti panati [Prato, p. 212: Filetti panati. Al succo di limone] 102
[Carne] Fileto 9
[Carne] Stufato ala Milanese 7
[Carne di vitello] Uceleti scapati 74
[Carne in concia] Carne in conza [coniglio, cervo, manzo] 77
[Carne in concia] Concia di camoscio 51
[Carne in concia] Metere la carne in concia [Prato, pp. 30-31: Mettere la carne in concia (marinarla)] 46
[Carne in concia] Zervo è Coniglio 77
[Carne in conserva] Scatole di carne in conserva [Prato, p. 216: Carne in conserva] 117
Carne lessa ala vechia 43
Carne lessa cola fodra 86
[Carne lessa] Composta di carne lessa 108, 109
[Carne rosbeaf ] Resbif garnit 42
Carote [Prato, p. 160: Verdure stufate] 23
Carte da gioco [Prato, pp. 450-451: Carte da giuoco] 109
[Cavolfiori] Caudefiori [Prato, p. 576: Conservazione di legumi e radici] 41
[Cavolfiori] Caudefiori in tecchia 31
[Cavoli capucci] Capusci garbi crauti [Prato, p. 162: Verdure stufate senza farina. Capucci garbi (crauti)] 22
[Cavoli capucci] Cavoli capussi dorati [Prato, p. 159: Verdure stufate. Cavoli-capucci dorati] 24
[Cavoli capucci] Cavolo-Capussio [Prato, p. 159: Verdure stufate. Cavolo-capuccio] 24
[Cavoli capucci] Crauti ala tedesca 80
Cavoli è rape [Prato, p. 160: Verdure stufate] 22
[Cavoli rape] Cauderavi in techia 34
[Cervelletti] Cerveleti in techia 39
[Cervello] Cervelo frito [Prato, p. 272: Cervello. Fritto] 102
[Cervello] Con cervelo [Prato, p. 185: Crostine di panini. Con cervello] 101
[Cervello] Cotolete di cervelo 115
[Chiodi di garofano] Broche di garofano [Prato, p. 61: Erbe aromatiche e droghe] 15
[Cipolla] Cipola in fette [Prato, p. 161: Verdure stufate. Cipolla in fette] 22
Coch al pane [Prato, p. 395: Coch al pane] 92
Choch al vino [Prato, pp. 395-396: Coch al vino] 92
[Coch] Con zibibo [Prato, p. 391: Coch di pane al latte. Con zibibbo] 120
Coch di fruta [Prato, p. 382: Coch di riso cotto a vapore. Con frutta] 33
Coch di pane è late [Prato, p. 391: Coch di pane al latte] 120
Choc di riso coto al forno [Prato, p. 383: Coch di riso cotto al forno] 68-69
Composta cotogni 71
Composta di garnetole 13
Composta di giasene 33
Composta di pomi 31
Composta di zucha 33
Composta rape gialle 71
[Coniglio] Conilio a rosto 44
[Coratella] Coradela [Prato, p. 275: Coratella. Stufata] 102
[Coratella] Coradela in salsa agra [Prato, p. 275: Coratella in salsa agra] 103
[Coratella] Zupa di coratela 89
Crema con vanilia [Prato, p. 68: Crema con vaniglia] 106
Crema di buro 79
Crema di chachao 52
Crema di ciocolata in mezo ala torta 75-76
Crema di conserve [Prato, p. 71: Crema di conserve] 100
Crema di tè [Prato, p. 69: Crema di tè] 106
Crema di vanilia [Prato, p. 71: Crema per ripieno di dolci. Con crema di vaniglia] 107
Crema lucida di ciocolatta sopra la torta 75
Crema russa [Prato, p. 69: Crema russa] 106
Cren ala cetto [Prato, p. 148: Salse fredde. Cren all’aceto] 24
Cren cole mele [Prato, p. 148: Salse fredde. Cren alle mele] 34
Cren con panino [Prato, p. 147: Salsa di radica forte. Radica forte (cren) con panino] 34
Cren di mandole [Prato, p. 148: Salsa di radica forte (cren). Cren di mandorle] 24
[Cren]Radica forte di cren [Prato, p. 147: Salsa di radica forte. Radica forte (cren) con panino] 113
C[r]essenti ala vanilia senz’uovo [Prato, p. 449: Crescenti alla vaniglia senz’uovo] 109
Crostata ale fruta – crostata ale pesche e pere [Prato, p. 412: Charlotte (Crostata alle frutta). Alle pesche e pere] 79
[Crostata] Ale mele [Prato, p. 412: Charlotte (Crostata alle frutta). Alle mele] 79
Cuor di vitello 40
[Dampfnudeln] Panf nudla 114
[Decotto]Decoto permal di ventricola 115
Elisir di rabarbaro 97
[Essenza] Esenza di carne (Maddi) [Prato, p. 33: Essenza di carne, consumato] 3
[Fagiolini] Fag[i]uoleti a tedesca 80
[Fagiolini] Fagiuoleti verdi è tegoline [Prato, p. 158: Verdure stufate. Fagiuletti verdi (tegoline)] 45
[Fagioli] Purè di fagiuoli 34
Fagiuoli sgranati [Prato, p. 161: Verdure stufate] 22
Fegato [Prato, p. 276: Fegato] 21
Fegato al pomo d’oro 43
Fegato di vitello 40
Fegato di vitello ò di manzo 44
[Fegato] Frito ala veneziana 3
[Fegato] Frito alaveneziana [Prato, p. 276: Fegato. Alla veneziana] 21
Fegato veneziana 119
Fete di pomi sechi [Prato, p. 194: Di frutta secche. Spicchi o fette di pomi secchi] 35
[Focaccia] Focacia al lievito artificiale [Prato, p. 433: Focaccia al lievito artificiale] 90-91
[Focaccia] Focacia ale fruta [Prato, p. 433: Focaccia alle frutta] 91
[Focaccia] Focacia di fecola di patate [Prato, p. 468: Focaccia di fecola di patate] 16, 79
[Focaccia] Focacia reale [Prato, p. 433: Focaccia reale] 93
[Frittelle] Fritole col pane gratato 12
[Frittelle] Fritole di vitelo 73
Fritto all’agro-dolce 47
[Frittura] Fritura picola, per 2 persone 46
[Frutta] Fruta candite [Prato, p. 546: Frutta secche e pressate. Frutta candite] 4
[Frutta] Fruta fritte [Prato, pp. 367-368: Frutta fritte. Mele – Prato, p. 73: Crema fritta] 62-63
Funghi 112
[Ghiaccio] Capelo per la torta sesivuole sichiama giacio di ciocholata 56
[Ghiaccio] Ghiacio biancho 13
[Ghiaccio] G[h]iacio di cacao per le torte 59
[Ghiaccio] G[h]iacio di ciocolata cota [Prato, pp. 91-92: Ghiaccio di zucchero (vernice). Ghiaccio di cioccolata cotto] 61
[Ghiaccio] G[h]iacio di ciocolata sopra la torta 96
[Ghiaccio] G[h]iacio di marmelata 89
[Gnocchetti] Bale di neve 81
[Gnocchetti] Gnocheti di burro 42, 81
[Gnocchetti] Gnocheti di griez 78, 88
[Gnocchetti] Gnoc[h]eti per minestra 82
[Gnocchetti] Ghocheti per minestra 115
[Gnocchetti] Gnocheti per minestra ò per frigere 120
[Gnocchi] Gnochi coti a vapore [Prato, pp. 422-423: Gnocchi cotti a vapore] 5
[Gnocchi] Gnochi di griez 42
[Gnocchi] Gnoc[h]i de patate 83
[Gnocchi] Gnochi senza uova è late [Prato, p. 354: Gnocchi di farina. Senza uova e latte] 28
[Griess] Gries pane Rosa 15
Gron Feierstein 111
[Gugelhupf] Gugluf 118
[Gugelhupf] Gugluf di Fani Fenzh 114
[Gugelhupf] Gugluf di griez 15
[Gulasch] Colas 76-77
[Gulasch] Colass ala vienese 73-74
[Impanare] I pezzi carne… [Prato, pp. 5-6: Spiegazione dei termini più usuali di cucina. Impanare] 47
[Intingolo] Tocio per pesse 76
[Kranz] Cranz dala frao Colmer 85
[Keks] Altro metodo di chechs 85
[Keks] Chechs 84
[Keks] Kechs 118
[Keks] Kechs riceta dela frao Colmer 85
[Laibchen] Laibele 111
[Laibchen] Laible di miele 84
[Laibchen] Laible fine 84-85
[Laibchen] Laible fine di miele 84
Lepre 101
Lepre alo stufato 10
Lepre arosto 10
Lepre inconza 10
[Lepre] Percuocere il lepre in techia 9
[Limonata] Limonada 30
[Maccheroni] Macheroni al pomo d’oro [Prato, p. 350: Maccheroni al pomodoro] 33
Manzo 14
Manzo ala california 43
[Manzo] Altro metodo 7
Manzo brasato 43, 44
Manzo in composta 39
[Manzo] Lingua di manzo 44
Manzo nelaceto 8
[Manzo] Ragotino di manzo 51
Manzo ristreto 7
[Manzo] Stufà di manzo con pocio Artigianeli 115-116
[Marmellata] Marmolada di pomi 86
Metodo per la gradazione del forno [Prato, p. 7: Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd)] 54
[Milza] Con milza [Prato, p. 185: Crostine di panini. Con milza uso interiori di beccacce] 101-102
[Milza] La milza… [Prato, p. 25: Preparazione delle teste, interiora, ecc.] 35
[Milza] Zupa di milza [Prato, p. 99: Brodo di carne pestata. Di milza] 116
Minestra ala Pavese 19
[Minestra] Altra minestra 81
Minestra di milza 88
Minestra diova 88
Minestra diovo 19
Minestra di patate 82
Minestra d’orzetto 88
Minestra diriso 88
Mostaciuoli al rum [Prato, p. 452: Mostacciuoli al rum] 89
[Mostacciuoli] Mostacioli ala ciocolata [Prato, p. 451: Mostacciuoli alla cioccolata] 90
[Mostacciuoli] Mostacioli ala Madalena [Prato, pp. 451-452: Mostacciuoli alla Maddalena] 87
[Mostacciuoli] Mostacioli ala vanilia [Prato, p. 449: Mostacciuoli alla vaniglia. Senz’uovo] 94
Mosto di vino in conserva [Prato, p. 566: Mosto di vino in conserva] 117
Nastrini per 4 o 5 persone 114
[Nozioni del peso e della misura] [Prato, p. 1: Nozioni preliminari. Del peso e della misura] 57
[Nozioni del peso e della misura] [Prato, p. 2: Nozioni preliminari. Del peso e della misura] 58
Oche [Prato, pp. 226-227: Oche] 102
[Offelle] Ofele 53
Oservazione generale per i dolci [Prato, p. 89: Osservazioni generali per i dolci] 60
[Pane] Al’anice [Prato, p. 475: All’anice] 72
Pane al lievito 91
Pane ale patate pel caffè [Prato, p. 442: Pane alle patate pel caffè] 99-100
Pane di caffè 110
[Pane] Fete di pane cole mandole 13
[Pane] Fete di pane frite con vino 34
[Pane] Fete di pane frite con vino [Prato, p. 369: Fette di pane fritte con conserva. Con vino] 105
Pane piscuit ala vanilia [Prato, p. 475: Pane da bisquit alla vaniglia] 72
Panetini ale mandole [Prato, p. 448: Panettini alle mandorle] 94
[Panettone] Panetone di Milano 52
Pasta al lievito preparata afredo [Prato, p. 86: Pasta al lievito preparata a freddo] 64
[Pasta] Coluovo [Prato, p. 74: Paste per friggere. Coll’uovo] 63
[Pasta] Cotura dela pasta [Prato, p. 59: Cottura della pasta] 60-61
Pasta de strudel [Prato, p. 75: Paste per brodo e per minestre. Pasta di strudel (strucolo)] 65
[Pasta] Fedelini suti 121
Pasta di bira [Prato, p. 74: Paste per friggere. Pasta di birra] 62
Pasta di vino [Prato, pp. 73-74: Paste per friggere. Pasta di vino] 63
Pasta frola [Prato, p. 76: Pasta frolla per pietanze fritte] 64
Pasta genovese [Prato, p. 451: Pasta genovese. Crescenti] 95
Pasta gratugiata [Prato, p. 74: Paste per brodo e per minestre. Pasta grattugiata] 19
Pasta mole ala nocemoscata [Prato, p. 449: Pasta molle alla noce moscata] 93
Paste al pom d’oro cola salsicia 34
Paste buone conchiare d’uovo 58
[Paste] Spag[h]eti ò paste di pomod’oro 68
[Pasticcini] Pasticini senza uova 13, 57
Pastine per tè o vino o licuori 76
Patate 14
Patate [Prato, p. 176: Patate o pomi di terra. Arroste o stufate] 45
Patate acide 41
[Patate] Al sale è comino [Prato, p. 447: Tondelli di patate. Al sale e comino] 110
Patate col tocio 99
[Patate] Con aringha [Prato, p. 177: Patate o pomi di terra. Con aringa] 107
Patate condite [Prato, p. 175: Patate o pomi di terra. Condite] 81
Patate con salsa al buro [Prato, p. 176: Patate o pomi di terra. Patate con salsa al burro] 35
[Patate] Crofeni di patate 83
[Patate] Fete [Prato, p. 176: Patate o pomi di terra] 45
[Patate] Flam di patate 42
[Patate] Flan di patate 68
[Patate] Friteli di patate al lievito 64
[Patate] Fritura de patate 11
[Patate] Pasticio di patate 83
[Patate] Per fare il purè riversato, cola crosta [Prato, p. 176: Patate o pomi di terra. Per fare il purée riversato colla crosta] 46
[Patate] Polentone di patate 111
[Patate] Polpete de patate 14, 42, 100
[Patate] Polpete di patate 111
[Patate] Pureè di patate [Prato, p. 173: Purée di patate] 82
Patate riversate consalsicce fresche [Prato, p. 176: Patate o pomi di terra. Patate riversate con salsicce fresche] 107
[Patate] Strucolo di patate [Prato, p. 374: Strucolo di patate] 5, 31-32
[Patate] Tondeli di patate [Prato, p. 447: Tondelli di patate] 110
[Patate] Torta de patate 10, 53
[Patate] Torteli di patate 52, 111
[Pazienze] Passienze [Prato, p. 484: Pazienze] 4
Per conservare cipola è alio [Prato, p. 576: Conservazione di legumi e radici] 40
Per conservare le folie del pressemolo [Prato, p. 576: Legumi asciutti. Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc.] 46
Per conservare le rape [Prato, p. 576: Conservazione di legumi e radici] 41
Per conservare il buro fresco [Prato, pp. 537-538: Conservazione del latte e della panna] 15
[Per conservare] Il formaggio [Prato, p. 539: Conservazione del formaggio] 15-16
[Pere] Peri 78
[Pere] Peri è rabarbaro 78
Pere al lacetto [Prato, p. 565: Frutta in aceto. Pere all’aceto] 30
Pere cote con zuchero [Prato, p. 197: Composte di frutta fresche. Pere cotte con zucchero] 36
Per getare sopra a una torta 12
132
Per le creme cheservono per ripieno ai dolci [Prato, p. 69: Per le creme che servono di ripieno ai dolci] 106
Per meter nele paste dopo cote [Prato, p. 62: Erbe aromatiche e droghe] 20
[Pesce finto] [Prato, p. 337: Insalata di pesci. Al purée freddo] 28
[Pesci] Al sugo di limone [Prato, p. 322: Pesci allessi. Al succo di limone] 26
[Pesci] Con salsa freda [Prato, p. 320-321: Pesci allessi. Con salsa fredda – Prato, p. 183: Uova per guarnizioni] 26
[Pesci] Gulas di pesse [Prato, p. 322: Pesci stufati. Gulyàs di pesce (al pepe rosso)] 27
[Pesci] Panate [Prato, p. 328: Filetti di pesci. Panate] 27
[Pesci] Pessi arostiti in marinata[Prato, p. 331: Pesci freddi. Pesci arrostiti in marinata] 27
[Pesci] Pessi grandi [Prato, p. 320: Pesci allessi] 26
[Pesci] Pessi scaliati [Prato, p. 320: Pesci allessi] 26
[Piselli] Ai giovani biseli dolci [Prato, p. 158. Verdure stufate. Ai giovani piselli dolci] 45
[Piselli] Biseli ala tedesca 80
[Piselli] Biseli verdi dolci [Prato, p. 158: Verdure stufate. Piselli verdi dolci] 45
[Piselli] Biseli verdi secati [Prato, p. 158: Verdure stufate. Piselli verdi seccati con zucchero] 45
[Piselli] Bisi in tecchia 32
[Piselli] Zupa di biseli 87-88
[Pollo] Polastro 14
[Pollo] Polastro in techia 41
[Pollo] Torta de polastro 14
Polenta con zuchero [Prato, p. 355: Polenta. Con zucchero e cannella] 28, 105
[Polenta] Per lapolenta da riversare [Prato, p. 181: Paste al sugo quale guarnizione. Per la polenta da riversare] 101
[Polpette] Polpete 14, 74
[Polpette] Polpete [Prato, p. 216: Modo di preparare i rimasugli di carne. Quale polpettine] 112
[Polpette] Polpete charne lesa e carne cruda 119
[Polpette] Polpete di vitelo 73
[Polpettone] Polpeton de carne lessa 99
[Polpettone] Polpetone 9, 91
[Polpettone] Polpetone a l’inglese 9
[Pomidoro] Conserva di pomi d’oro 29
[Pomidoro] Conserva pomi d’oro 32
[Pomidoro] Pomid’oro in tieri [Prato, p. 566: Pomidoro (Tomates). Serbati intieri] 25
Pomidoro nell’acqua per conservarli alungo 31
Profezen 6
[Prugne] [Prato, p. 88: Ripieno per sfogliate e paste al lievito. Ripieno di susine secche] 62
[Prugne] Al ripieno di brugne [Prato, p. 425: Altre pastine dette Golatschen. Al ripieno di prugne] 62
[Prugne] Brugne [Prato, p. 196: Composte di frutta fresche. Prugne] 36
[Prugne] Brugne in acetto [Prato, p. 564: Frutta in aceto. Prugne] 31, 107
[Prugne] Brugne ò grandi ciliegie dure [Prato, p. 564: Frutta in aceto. Prugne o grandi ciliegie duracine] 117
[Prugne] Composta di brugne 33, 108
[Prugne] Le brugne pelate… [Prato, p. 194: Di frutta secche] 35
[Prugne] Palotole cole brugne [Prato, p. 351: Pallottole di susine e di albicocche] 105
[Prugne] Polenta con brugne [Prato, p. 361: Polentina cotta al forno. Con prugne] 29
[Prugne] Strucolo ale brugne [Prato, p. 376: Strucolo alle prugne] 3
Rane frite [Prato, p. 344: Cosce di rana. Fritte] 28
Rape bianche [Prato, p. 160: Verdure stufate] 23
Rape dolci dorate [Prato, p. 160: Verdure stufate. Rape dolci dorate] 23
[Rape] Con castrato [Prato, p. 160: Verdure stufate. Con castrato] 23
Regola dele verdure [Prato, pp. 55-56: Cottura delle verdure (ortaggi)] 25
Riso al late [Prato, p. 357: Riso al latte] 28, 105
Riso al pomodoro [Prato, p. 116: Riso al pomodoro] 44
[Risotto] Risoto alla Milanese 69, 112
Salsa ala tedesca [Prato, p. 145: Salsa di pomidoro. Zuccherata alla tedesca] 116-117
Salsa a l’uovo [Prato, p. 149: Salsa all’uovo. Con porrino (Schnittlauch)] 112
Salsa col limone [Prato, p. 145: Salsa di limone] 116
[Salsa d’arancio] [Prato, p. 70: Salsa d’arancio] 100
Salsa delimone [Prato, p. 145: Salsa di limone] 118
Salsa decipole [Prato, p. 137: Salsa di cipolle e cipollette] 67, 116
Salsa di cipola 6
Salsa di fagiuoli [Prato, p. 139: Salsa di fagiuoli] 119
Salsa di patate 7
Salsa di patate [Prato, p. 139: Salsa di patate. Con pomidoro] 118
Salsa di persicho [Prato, p. 70: Salsa di persico] 108
Salsa di pomi d’oro in zucherata [Prato, p. 145: Salsa di pomidoro. Zuccherata alla tedesca] 118
Salsa di pomidoro 6-7
Salsa di pressemolo [Prato, p. 140: Salsa di prezzemolo] 119
Salsa di qucumeri 6
Salsa d’uva [Prato, p. 70: Salsa d’uva] 100-101
Salsa di vino [Prato, p. 70: Salsa di vino] 100, 106
Salsa nera di cioccholata [Prato, p. 70: Salsa nera di cioccolata] 100
Salsa per la carne 6
Salsa pel lepre 73
Salsa per pesse a lesso 67
Salsa polacha [Prato, p. 147: Salsa polacca] 113
Sambucho 78
Scalopine de vitelo 119
Scalopini di vitello 40
Schiuma di chiare duovo, con licuore di vanilia [Prato, p. 71: Schiuma di chiare d’uova con liquore di vaniglia] 108
Scodelline di pasta sminuzzata [Prato, p. 453: Scodelline di pasta sminuzzata] 95
Scorze d’arancio candite [Prato, pp. 546-547: Bucce d’aranci candite (arancini)] 83
Sedani [Prato, p. 160: Verdure stufate] 23
[Sedano] Radici di senelo [Prato, p. 163: Verdure stufate senza farina. Radici di sedano] 22
[Schmarn] Smar di riso [Prato, p. 361: Schmarn di riso] 29
[Schmarn] Smarn coluva passa [Prato, p. 360: Schmarn di farina. Con uva passa] 29
[Schmarn] Smarn senza uova diriso [Prato, p. 361: Pasta sminuzzata (Schmarn). Schmarn di riso] 63
[Schmarn] Senza tuorli [Prato, p. 360: Schmarn di farina. Senza tuorli] 29
[Schmarn] Senza uova [Prato, p. 361: Schmarn di semolino. Senz’uova] 63
[Schnitzel] Snizel 73
Simoneta per famiglia 115
[Soffritto] Desfrito per menestra 14
[Spätzle] Ispatza 121
Spiegazioni [Prato, pp. 3-4: Spiegazioni dei termini più usuali di cucina] 58
[Spiegazioni] Per ungere li stampi [Prato, pp. 4-5: Spiegazione dei termini più usuali di cucina. Ungere gli stampi e le lamiere] 60
[Stollen] Stoblen 89
Strucolo ala ciocolata [Prato, p. 432: Strucolo alla cioccolata] 93
Strucolo di riso con ciocolata [Prato, p. 373: Strucolo di riso. Con cioccolata] 108
Strucolo di uva [Prato, p. 376: Strucolo all’uva] 32
Strudel 58-59
Strudel de carne 41
Strudel di carne 12
Tacci Daminger 111
[Tondelli] Tondeli ale mandole [Prato, p. 423: Tondelli alle mandorle] 66
[Tondelli] Tondeli bruni ale mandole [Prato, p. 494: Tondelli bruni alle mandorle] 4
Torta al caffè [Prato, p. 470: Torta al caffè] 53, 72
Torta ale mandorle [Prato, p. 469: Torta alle mandorle. Di pasta dimenata] 72
Torta a 2 colori 96
Torta à l’uva [Prato, p. 464: Torta all’uva] 94
[Torta] Altra torta semplice 96
Torta boca di dama 58
Torta casalinga 58
Torta di ciocolata 54
Torta di ciocholata 74
Torta di late 11, 53
Torta di mandole 12
Torta di marzapane 11
Torta di pandespagna 11
Torta di riso 12, 53
Torta fecola 59
Torta florida 65-66
Torta giorno e notte 98-99
Torta granelata [Prato, p. 464: Torta granellata (Sandtorte)] 87
Torta per servitù 86
Torta Pisquit 59
Torta San Giovanni 96-97
Torta semplice 10-11, 56, 57
Torta senza uova 11, 57
Torta Trento 66
Torta zucherina 86
[Tortine] Tornine ala vanilia [Prato, p. 450: Tortine alla vaniglia] 109-110
[Trippe] Preparazione dele tripe [Prato, p. 25: Preparazione delle teste, interiora, ecc. Preparazione delle trippe] 35
[Trote] Trotte [Prato, p. 320: Pesci allessi. Pesci lessati all’aceto ed olio] 25
Trucioli ala vanilia [Prato, p. 447: Trucioli alla vaniglia] 110
Uova [Prato, p. 58: Cuocere le uova. Uova sode] 20
Uova frite (ochi di bue) [Prato, p. 58: Cuocere le uova. Uova fritte (occhi di bue)] 20
Verdure 121
Verdure fine [Prato, p. 158: Verdure stufate] 45
[Verdure] Werdure 80
Vernice di caffè [Prato, p. 91: Ghiaccio di zucchero (vernice). Vernice di caffè] 61
Vernice di neve [Prato, p. 92: Ghiaccio di zucchero (vernice). Vernice di neve] 61
Vernice di zuchero bianco ò di chiare d’uova [Prato, p. 92: Ghiaccio di zucchero (vernice).
Vernice di zucchero bianco o di chiare d’uova] 61
[Zabaione] Sabaione 80
[Zabaione] Zavaione per 8 persone 13
Zelten buono 51
[Zucche] Zuche [Prato, p. 163: Verdure stufate senza farina. Zucche] 22
[Zucchero] La cotura delo Zuchero per conserve di fruta, dolci, è gelatine [Prato, pp. 64-65: Dello zucchero. La cottura dello
zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire, ecc.] 21
[Zucchero] Zuchero à l’odor di limone [Prato, p. 63: Dello zucchero] 21
[Zucchine] Zucati 14
[Zuppa] Supa di bira [Prato, p. 112: Zuppa di birra] 19
[Zuppa] Supa di ciocolata [Prato, pp. 111-112: Zuppa di cioccolata] 20
Zuppa di fritata 82

p. 1: Nozioni preliminari. Del peso e della misura

p. 2: Nozioni preliminari. Del peso e della misura
pp. 3-4: Spiegazioni dei termini più usuali di cucina
pp. 4-5: Spiegazione dei termini più usuali di cucina. Ungere gli stampi e le lamiere
p. 7: Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd)
pp. 5-6: Spiegazione dei termini più usuali di cucina. Impanare
p. 25: Preparazione delle teste, interiora, ecc. Preparazione delle trippe
p. 25: Preparazione delle teste, interiora, ecc.
p. 33: Essenza di carne, consumato
pp. 30-31: Mettere la carne in concia (marinarla)
pp. 55-56: Cottura delle verdure (ortaggi)
p. 58: Cuocere le uova. Uova fritte (occhi di bue)
p. 58: Cuocere le uova. Uova sode
p. 59: Cottura della pasta
p. 61: Erbe aromatiche e droghe.
p. 62: Erbe aromatiche e droghe
p. 63: Dello zucchero
pp. 64-65: Dello zucchero. La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire, ecc.
p. 68: Crema con vaniglia
p. 69: Per le creme che servono di ripieno ai dolci
p. 69: Crema russa
p. 69: Crema di tè
p. 70: Salsa nera di cioccolata
p. 70: Salsa d’arancio
p. 70: Salsa di vino
p. 70: Salsa d’uva
p. 70: Salsa di persico
p. 71: Crema di conserve
p. 71: Crema per ripieno di dolci. Con crema di vaniglia
p. 71: Schiuma di chiare d’uova con liquore di vaniglia
p. 73: Crema fritta
pp. 73-74: Paste per friggere. Pasta di vino
p. 74: Paste per brodo e per minestre. Pasta grattugiata
p. 74: Paste per friggere. Pasta di birra
p. 74: Paste per friggere. Coll’uovo
p. 75: Paste per brodo e per minestre. Pasta di strudel (strucolo)
p. 76: Pasta frolla per pietanze fritte
p. 86: Pasta al lievito preparata a freddo
p. 88: Ripieno per sfogliate e paste al lievito. Ripieno di susine secche
p. 88: Ripieno per sfogliate e paste al lievito. Ripieno d’uva passa
p. 89: Osservazioni generali per i dolci
p. 91: Ghiaccio di zucchero (vernice). Vernice di caffè
pp. 91-92: Ghiaccio di zucchero (vernice). Ghiaccio di cioccolata cotto
p. 92: Ghiaccio di zucchero (vernice). Vernice di neve
p. 92: Ghiaccio di zucchero (vernice). Vernice di zucchero bianco o di chiare d’uova
p. 99: Brodo di carne pestata. Di milza
pp. 111-112: Zuppa di cioccolata
p. 112: Zuppa di birra
p. 116: Riso al pomodoro
p. 137: Salsa di cipolle e cipollette
p. 139: Salsa di patate. Con pomidoro
p. 139: Salsa di fagiuoli
p. 140: Salsa di prezzemolo
Indice delle ricette riprese dal Manuale di Caterina Prato

p. 145: Salsa di limone
p. 145: Salsa di pomidoro. Zuccherata alla tedesca
p. 147: Radica forte (cren) con panino
p. 147: Salsa polacca
p. 147: Salsa di radica forte. Radica forte (cren) con panino
p. 148: Salsa di radica forte (cren). Cren di mandorle
p. 148: Salse fredde. Cren all’aceto
p. 148: Salse fredde. Cren alle mele
p. 149: Salsa all’uovo. Con porrino (Schnittlauch)
p. 158: Verdure stufate
p. 158: Verdure stufate. Piselli verdi seccati con zucchero
p. 158: Verdure stufate. Piselli verdi dolci
p. 158: Verdure stufate. Ai giovani piselli dolci
p. 158: Verdure stufate. Fagiuletti verdi (tegoline)
p. 159: Verdure stufate. Cavoli-capucci dorati
p. 159: Verdure stufate. Cavolo-capuccio
p. 160: Verdure stufate. Con castrato
p. 160: Verdure stufate. Rape dolci dorate
p. 160: Verdure stufate [carote]
p. 160: Verdure stufate [rape bianche]
p. 160: Verdure stufate [sedano]
p. 160: Verdure stufate [rape]
p. 161: Verdure stufate. Cipolla in fette
p. 161: Verdure stufate [fagioli]
p. 162: Verdure stufate senza farina. Capucci garbi (crauti)
p. 163: Verdure stufate senza farina. Radici di sedano
p. 163: Verdure stufate senza farina. Zucche
p. 173: Purée di patate
p. 175: Patate o pomi di terra. Condite
p. 176: Patate o pomi di terra
p. 176: Patate o pomi di terra. Patate in salsa
p. 176: Patate o pomi di terra. Patate con salsa al burro
p. 176: Patate o pomi di terra. Arroste o stufate
p. 176: Patate o pomi di terra. Per fare il purée riversato colla crosta
p. 176: Patate o pomi di terra. Patate riversate con salsicce fresche
p. 177: Patate o pomi di terra. Con aringa
p. 181: Paste al sugo quale guarnizione. Per la polenta da riversare
p. 183: Uova per guarnizioni
p. 185: Crostine di panini. Con cervello
p. 185: Crostine di panini. Con milza uso interiori di beccacce
p. 194: Di frutta secche
p. 194: Di frutta secche. Spicchi o fette di pomi secchi
p. 195: Composte di frutta fresche. Le bacche del sambuco nero
p. 196: Composte di frutta fresche. Prugne
p. 197: Composte di frutta fresche. Pere cotte con zucchero
p. 212: Filetti panati. Al succo di limone
p. 216: Carne in conserva
p. 226: Anitre domestiche. Semplicemente arrostite
pp. 226-227: Oche
p. 272: Cervello. Fritto
p. 275: Coratella. Stufata
p. 275: Coratella in salsa agra
p. 276: Fegato
p. 276: Fegato. Alla veneziana
p. 320: Pesci allessi. Pesci lessati all’aceto ed olio [trote]
p. 320: Pesci allessi
p. 320: Pesci allessi
p. 320-321: Pesci allessi. Con salsa fredda
p. 322: Pesci allessi. Al succo di limone
p. 322: Pesci stufati. Gulyàs di pesce (al pepe rosso)
p. 328: Filetti di pesci. Panate
p. 331: Pesci freddi. Pesci arrostiti in marinata
p. 333: Baccalà (merluzzo)
p. 334: Baccalà (merluzzo). Al pomodoro colla polenta
p. 334: Baccalà in stufato
p. 334: Baccalà (merluzzo). Per cuocerlo
p. 334: Baccalà (merluzzo). Condito al burro
p. 334: Baccalà (merluzzo). Oppure
p. 334: Baccalà (merluzzo). Al pomodoro colla polenta
p. 334: Baccalà (merluzzo). Baccalà in stufato
p. 334: Baccalà (merluzzo). All’olio
p. 335: Baccalà (merluzzo). Arrostito
p. 335: Baccalà (merluzzo). Fritto
p. 336: Pesci salati o marinati. [Aringhe] Fritte
p. 336: Pesci salati o marinati. [Aringhe] Con patate
p. 336: Pesci salati o marinati. Aringhe al burro
p. 337: Insalata di pesci. Al purée freddo
p. 344: Cosce di rana. Fritte
p. 354: Gnocchi di farina. Senza uova e latte
p. 350: Maccheroni al pomodoro
p. 351: Pallottole di susine e di albicocche
p. 355: Polenta. Con zucchero e cannella
p. 355: Polenta. Con zucchero e cannella
p. 357: Riso al latte
p. 360: Schmarn di farina. Con uva passa
p. 360: Schmarn di farina. Senza tuorli
p. 361: Pasta sminuzzata (Schmarn). Schmarn di riso
p. 361: Schmarn di riso
p. 361: Schmarn di semolino. Senz’uova
p. 361: Polentina cotta al forno. Con prugne
pp. 367-368: Frutta fritte. Mele
p. 369: Fette di pane fritte con conserva. Con vino
p. 373: Strucolo di riso. Con cioccolata
p. 374: Strucolo di patate
p. 376: Strucolo all’uva
p. 376: Strucolo alle prugne
p. 382: Coch di riso cotto a vapore. Con frutta
p. 383: Coch di riso cotto al forno
p. 391: Coch di pane al latte
p. 391: Coch di pane al latte. Con zibibbo
p. 395: Coch al pane
pp. 395-396: Coch al vino
p. 412: Charlotte (Crostata alle frutta). Alle pesche e pere
p. 412: Charlotte (Crostata alle frutta). Alle mele
pp. 422-423: Gnocchi cotti a vapore
p. 423: Tondelli alle mandorle
p. 425: Altre pastine dette Golatschen. Al ripieno di prugne
p. 432: Strucolo alla cioccolata
p. 433: Focaccia al lievito artificiale
p. 433: Focaccia alle frutta
p. 433: Focaccia reale
p. 439: Bastoncelli pel tè. Alla cannella
p. 442: Pane alle patate pel caffè
pp. 442-443: Biscotti (Zwieback)
p. 443: Biscotti (Zwieback). Biscotti alla vaniglia
p. 443: Biscotti (Zwieback). Biscotti uso Presbusgo
p. 443: Per i biscotti senza zucchero
p. 447: Trucioli alla vaniglia
p. 447: Tondelli di patate
p. 447: Tondelli di patate. Al sale e comino
p. 448: Panettini alle mandorle
p. 449: Pasta molle alla noce moscata
p. 449: Mostacciuoli alla vaniglia. Senz’uovo.
p. 449: Crescenti alla vaniglia senz’uovo
p. 450: Archi al burro
p. 450: Tortine alla vaniglia
pp. 450-451: Carte da giuoco
p. 451: Mostacciuoli alla cioccolata
p. 451: Pasta genovese. Crescenti.
pp. 451-452: Mostacciuoli alla Maddalena
p. 452: Mostacciuoli al rum
p. 453: Buffetti all’ussera
p. 453: Scodelline di pasta sminuzzata
p. 454: Buffetti senz’uovo
p. 464: Torta granellata (Sandtorte)
p. 464: Torta all’uva
p. 468: Focaccia di fecola di patate
p. 469: Torta alle mandorle. Di pasta dimenata
p. 470: Torta al caffè
p. 475: Pane da bisquit alla vaniglia
p. 475: [Pane da bisquit] All’anice
p. 484: Pazienze [dolce]
p. 494: Tondelli bruni alle mandorle
p. 546: Frutta secche e pressate. Frutta candite
pp. 537-538: Conservazione del latte e della panna
p. 539: Conservazione del formaggio
p. 546: Frutta secche e pressate. Frutta candite
pp. 546-547: Bucce d’aranci candite (arancini)
p. 564: Frutta in aceto. Prugne
p. 564: Frutta in aceto. Prugne o grandi ciliegie duracine
p. 565: Frutta in aceto. Pere all’aceto
p. 565: Aceto
p. 566: Mosto di vino in conserva
p. 566: Pomidoro (Tomates). Serbati intieri
p. 576: Conservazione di legumi e radici [cipolla e aglio]
p. 576: Conservazione di legumi e radici [rape]
p. 576: Conservazione di legumi e radici [cavolfiori]
p. 576: Legumi asciutti. Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc.